运营食堂应该是最简朴的小生意，假定你是食堂的小老板，如何本领有效提防食堂推销中的贪污题目？这可是一道考管理者的综合题，因为任何商品的尺度都不如粮油青菜油盐酱醋鸡鸭鱼肉庞大；任何商质量量都不如每天需要变更口味的饭菜难以权衡；任何产物的价钱都不如员工顿顿吃的东西敏感。不信你尝尝看，你能管好一个食堂吗?

    食堂管理困难

    有人年夜概说，如果我是食堂的老板，食堂推销便是我管理的重点。需要的话，可以接纳如下步伐：

    "我、我老婆大概我的亲信切身往买。"

    可是如许一来你不就成一般户了吗？你的食堂公司还能做年夜吗？如果再有第二个、第三个食堂你如何管？再说了，别以为亲信就不会骗你的，人是这个世界上最后级，也是最易变的动物。在缺乏监视和束缚的情况中，你老婆都会躲私房钱。一个深圳制衣厂老板自嘲地跟我说："自从我丈母娘管了食堂后，我小姨子和小舅子家里就向来不买菜了。"仅靠亲情管企业是不可的。

    "那我就派两团体往买，一个买，一个监视。"

    可是管过企业的都晓得，在现金生意，无发票，并且质量和价钱每天转变的菜市场中，推销者抵挡IT的本领很差，靠人盯人不可靠的，因为两团体可以很快达成攻守联盟。我见过有的公司乃至还用三团体往买菜，两人担当买，一团体复秤。功效如何样？除了整天吵架之外，仍旧不处理题目。更关键的是：万万别忘了，你运营的可不是什么暴利生意，一团体能干的活，三团体干，你的饭菜成本如何能上去？

    "那我就接纳轮班制，每次往买的两团体都不合。"

    一看你便是不懂食堂生意。万万别蔑视油盐酱醋青菜土豆鸡鸭鱼肉这些人人都晓得的东西，它们的推销可是很专业的活，不信你问你老婆和你妈。一个不懂菜市行情的人频频会让小贩骗秤和欺价。如果你为了防止贪污，买的东西质次价高，你的食堂生意另有竞争力吗？

    "那就推销的人牢固，监视的人轮换。"

    可是一个不懂行的人如何可以有效监视一个每天推销的人？他可以极度随便地同供给商扮演完竣的双簧，让监视的人成为聋子耳朵。不但如斯，立功心理学证明：监视越严酷，人的立功心理越强，牢狱便是最好的证明。推销者每天被不合的人盯着，这对推销者理想上是双重人格欺凌，因为它的假定是：一你不但会贪污；二你还会拉他人下水一同贪污。如果你被如许假定了，不贪污都对不起自己了！还谈什么发挥主不雅观能动性，同小贩斗智斗勇买廉价的青菜茄子猪肉粉条？

    "那我就公开投标选总供给商。"

    这又是外行话。确实一些年夜餐馆或饭店对饮料烟酒和粮油等商品推销用总供给商独家推销轨制。这是因为这些商品是尺度产物，而青菜土豆鸡鸭鱼肉长短尺度产物，质量和价钱每天都年夜概变，你如何制定标书？谁能预测，8月猪肉下跌10百分，9月山东黄瓜年夜歉收每斤只卖1角？因此，即便你有总供给商，照旧要有人晓得行情，因为这些青菜副食可是你食堂成本的年夜头。

    看到此，我估计良多人开始烦闷：这么简朴个食堂生意，管理居然如斯庞大?! 这就对了，因为你是外行。如果一个真正管过食堂，并且乐成管理过食堂的人，这个题目对她（他）便是小菜一碟了。这便是管理永久是详细的原理——外行不能管老手。

    开源节省

    一次偶尔的机遇，我碰到一位真正管理过食堂的老板，他的一席话让我茅塞顿开。

    我问他："你的食堂推销由谁担当？"

    他说："看买什么。需要每天买的青菜副食由巨匠傅担当，不需要每天买的粮油酱味投标推销，洁净用品等杂项由食堂司理买，炉灶器具锅碗瓢盆等牢固资产（他的界说）由我切身担当。"

    我又问："巨匠傅往买菜有人监视吗？"

    "没有，我们只监视买返来的东西是不是短斤少两，因为良多东西是巨匠傅往市场订，供给商给送；送来的东西由厨房小工复秤记实。"他说。

    "不怕巨匠傅吃背工吗？"我问。

    他说："不怕。这个食堂是物业公司的，每人每天只是7元钱的炊事定额，扣失落主食和其他费用，每人每天副食只要4元钱。巨匠傅要用4元钱，买回能做四菜一汤的材料已很不随便了，那边另有吃背工的缝儿？另外，我自己偶尔也逛菜市场，时值比较清晰。再说，他能不能吃背工，底子不是我管理的重点。"

    嘿。我很特别，问："为什么？"

    小老板说："我做生意先讲开源，后讲节省。因为一个生意得先有营业额，后本领有利润。我的重点是若何让用饭的人满意，他们满意了，他们公司本领给我续约。他们满意了，我同公司谈炊事承包费、水电费和主人款待费才随便。"

    "如何本领让他们满意？"我继承问。

    "这些保安都是从乡村来的小伙子，襟怀年夜得很，要让他们满意首先得包管他们能吃饱。可是每人每天就这么点炊事费，如何本领让他们吃饱？因此，必需一个钱打二十四个结。好比，不要买刚上去的奇怪菜、不要买质量好的菜，只管即便买过季菜、处理菜；不要买活鱼，要买去世鱼；不要买里脊肉，要买肥肉……买这些东西可不是通俗人能买的，必需是做菜的巨匠傅。巨匠傅在菜摊看到廉价菜和肉时，脑袋里马上就能想像做什么菜，因此在讨价讨价时，他可以立刻作决议。不然买菜一团体，做菜一团体，每天得吵架。做餐馆的人哪个不晓得，凡是有人歌颂饭菜质量，巨匠傅一定会先找原材料质量欠好的缘故原因。所以我必需把这个权利交给巨匠傅，让他能像我妈妈那辈子的人一样，会过穷日子，用一点点的钱变着法让一家人尽年夜概吃好。可是巨匠傅不是我妈，得鼓励他才行。如何鼓励？食堂就餐者每个月对饭菜质量有评分，评分越高，巨匠傅奖金就越高。"

    目标管理：将军赶路，不追小兔

    我靠在沙发上的身子不由自立地直了起来，这个蓬头垢面的小老板开始让我肃然起敬。我继承请教："可是我的履历是：用饭的人个个都是陈世美，新厨师做的饭菜，刚开始都挺好吃，可是吃着吃着就烦了，评分也就低了。"

    "那你要申明，就餐者对什么最在意？这个食堂用饭的小伙子们对饭菜不满意，重如果分量上。我刚接手这个食堂时是，他们半自助餐。可是你晓得了，凡是吃自助餐的人，都是眼年夜肚子小；只管即便多要，吃不了，不是硬撑，便是偷着倒。食堂员工怕后边的人不敷，就只管即便少给，功效总吵架。做食堂的人都晓得，合餐一定比分餐省；可是分餐卫生，利便和时兴，所以通俗公司食堂年夜都接纳分餐。可是你得看你的食客是什么人？如果都是白领固然要分餐了，人得先吃饱后吃好。于是，我终于压服物业公司把分餐制改成合餐制。我的前提他们不能拒尽，八人一桌、四菜一汤、公筷分菜、凑齐再吃。功效满意度一会儿上升10个百分点。

    "不但如斯，要想少费钱吃饱饭，只要一招——多用饭少吃菜。我和巨匠傅在拟定菜式时就想方设法，让午时和晚间每顿饭都必需有一个口味重，能下饭的菜。好比：梅菜扣肉、红烧鱼、腌菜炒年夜肠、麻婆豆腐等。做这些菜必需多放油、盐、酱油、味精、调料，所以原材料也就不用很奇怪的，要晓得去世鱼比活鱼价钱差一半。

    "你看这才是我抓的重点。这个公司换过3个食堂外包，我们是最满意的。现在他们总司理也常常在食堂用饭了，这几个月物价高涨，他还主动问我需不需要加钱。"

    我屏气凝神地看着他，心想：管理者都懂目标管理，可是几个目标一打斗，频频就把年夜目标忘了——良多企业为了防止吃背工，把员工的积极性也搞没了。这个小老板显然是个能将军赶路，不追小兔的妙手。

    管理客户期看

    小老板见我至心请教，很有些自满，继承说："做餐饮的人实在不怕歌颂，因为主顾歌颂的都是一些能看得见的缺点，这些缺点都好改，难就难在食客的口味上。黄西席，你说得对，常常吃这几个菜谁都烦了。这便是为什么餐馆赓续换厨师和推新菜式的缘故原因。可是我们做食堂比较惨，因为年夜部分员工没选择，只能在这里吃。于是他们频频把对饭菜的讨厌经由历程另外事变迸收返来，好比饭菜质量题目和效力立场欠好。实在，每团体都有家，你妈也就能做那几样菜，你如何不烦？在表面跑来跑往，回到家一吃，照旧你妈做的饭菜可口。所以我做食堂跟他人不一样，他人都希看职工每天都来食堂用饭，因为多吃一天，做食堂的人就多赚一天钱。我承包任何公司食堂，我都要求公司赞同食堂每礼拜关一天，因为我的员工也要休息。实在真正的缘故原因是，我要让那些整天在食堂用饭的员工自己做一做，大概到表面饭店换换口味，对比一下价钱，如许他们就晓得我的饭菜物有所值。我有100百分掌握，他们用7元钱在任何中央，包括自己做，尽不年夜概比在我这里吃得好。"

    我真的碰到高人了，不知哪个管理巨匠说的："营销的第一原则是管理客户期看，而不是仅仅满意客户。"看来这个只要中学文明的小老板是个无师自通的巨匠。

    适应人性和天然规律

    我继承问："良多食堂推销都让老板费脑筋，频频用良多体例往控制。他们的担心也是有原理的，每团体的菜金再低，几百人加到一同，一年上去细水长流也是一笔不小的数。你为什么对你的巨匠傅那么信任，他是你的亲戚吗？"

    小老板笑了："我在深圳运营四个食堂，我那边来那么多能做饭的亲戚？实在菜市场推销吃背工的事，都是那些公司自己办食堂的人做的事，为什么？管食堂的人不懂行，再加上管食堂的人频频是什么行政部司理，他们另有良多另外事要管，不年夜概在食堂上下那么多工夫。这些年夜公司以为靠什么鬼庞大的法式、轨制和人盯人监视就能处理背工题目，那是瞎掰。异样是菜心，有的是本日刚从地里摘的；有的是前天摘的，淋下水都是奇怪的，你如何监视？一副猪下水上午卖30元钱，到晚间5点今后就10元钱了。如果推销的人想给你省钱，他会跟摊主说，有剩上去的下水给我送来；如果他照章办事或表情不顺，你就要花30元。再说了，逢年过节供给商送他一条烟，上去的奇怪生果送他一篓，这些事你能管得住吗？更关键的是你需要管吗？所以管不来的事，就不能硬管；要换着体例管才行。我能管的是每人4元钱的菜金，你给我做出让用饭人满意的四菜一汤；如果在这个前提下，你还能吃到背工，那便是你的本领；如果你真有这个本领，你小子就不需要当巨匠傅了，你可以当食堂老板了。为什么，因为你能管好巨匠傅。"

    年夜年夜都人只晓得"治年夜国如烹小鲜"，而不晓得这只是半句话，实在老子的意思是：管理者如果能适应人性和天然规律，治年夜国就如炒一碟小菜那样随便了。这个小老板显然是晓得老子整句话的人。

    让全部人都有点小权

    我又问："粮油酱味不是也会影响饭菜质量嘛，为什么不回巨匠傅一同推销？"

    小老板狡黠地看了我一眼，说："这便是我的特别管理体例。另外公司推销都统一，我就要分散。我以为一团体过手的金额越少，贪污的年夜概性也越小，不信你看那些年夜贪污犯都是权利年夜的人。为什么？过手金额太年夜，失落一点小渣对人IT就很年夜。我不晓得为什么有些公司非要把全部东西都会合起来推销？不但如斯，实在良多东西，买的人不如用的人懂行。

    "所以我把推销权分开。把需要推销的东西，首先按性质分。是尺度产物不论金额年夜小，能投标的就不自力推销，好比：粮油招投标，盐味精酱油醋这些东西固然金额小，也招投标。这叫什么？尽年夜概不诱人立功。现在买十瓶啤酒都可以讲价，所以要尽年夜概把马脚堵上。不能投标推销的，好比副食青菜，不论金额多年夜，要直接交给最懂行的巨匠傅。为什么？除了下面说的缘故原因，我现在运营四个食堂，最高的炊事尺度是每人每天20元，最低是7元，它们用的原材料都不一样，放到一同推销只能顾此失落彼。扫把抹布员工礼服这些杂品由每个食堂司理购买。如许人人担当一部分，不但能买到最符合的东西，每人买的品种少、金额小，稍稍吃点差价，就随便显露出来，好比：另外食堂拖把5元钱，你买的拖把10元钱，你能不心虚吗？

    "人这种东西，他人如何管都不如自己管自己。我如许做另有一个缘故原因，谁都晓得买东西是个好活，被人家敬烟敬酒还请用饭，另有年夜概拿背工。可是功德就要尽年夜概巨匠都有份，不能我整天烟熏火燎，你整天在表面风景，不然就会惹起妒忌和谣言谣言。如果把权利分散开来，巨匠都可以叨光还可以相互监视。固然我也不是为了分散而分散，该会合的我照旧要会合，好比：我把粮油酱味的投标权下放到一个食堂司理那边，由他替代其他五间食堂推销。固然投标是轮番坐庄，下一年由另外一个食堂的司理担当。

    "他人的老板都说：员工都想少干活多拿钱。我看不是，我以为员工是想少干欠好的活，好比洗菜擦地这些脏活和累活。如果让洗菜的小工监视过秤，不给他们钱都愉快干。为什么？不但能到厨房表面凉快凉快，喘口吻抽口烟，掌握秤杆子还能遭到他人恭敬呀。他不但需要复秤，还要记实；短秤了，还要找巨匠傅对质。是人，哪个不想有点权利？所以我的准绳便是让全部人都有点小权。

    "人有权无责、有权无法都随便乱来。洗菜小工抽他人几根烟是大事，上万斤米面的推销就随便出年夜事。所以我固然把米面的投标权利交给食堂司理，可是投标必需按我拟定的体例招。我们的投标功效事前任何人，包括评标者都不年夜概晓得。因为我们做的是吃的生意，进嘴的东西不能只斗价钱低，不然斗来斗往，什么毒米就混出去了。因此我的投标体例永久是：第一，至少有四家无联系干系的供给商投标；第二，必需有一家新的供给商；第三，中标者是最靠近四家匀称价钱的投标者。任何人违背这个划定例则，就等于犯了法，你必需要交代清晰。"

    老板越说越愉快，我也越来越以为他很神。我问他："你已往做什么的？你这些招都是自己想出来的？"

    他说："我今年45了，年老时当过兵，后离开政府构造开车。再后离开深圳打工，打来打往也打不出头，就自己做生意，没有年夜成本，就在工场区开了间小饭店，功效就开成了食堂。我都是在历程中悟出来的，控制吃背工，靠人管人不论用；要从泉源控制；要把年夜权化成小权控制；要用划定例则法则控制；要让人自己控制自己。"