固然 “推陈出新”是行业生长的天然规律，但细致统计一下却不难发明，现在让渡的食肆，几乎都是些中年夜型酒楼，而小酒楼，除了快餐店外，所占比重相对偏低。这好像反应了一个趋势：年夜酒楼范围却不经济，而小店人均盈余远比年夜店要高。

　　销售额＝消耗金额×客流量

　　从消耗形状申明，消耗者的用餐情况，不外乎三种：喜好细嚼慢咽的、喜好快速上菜然后徐徐享用的以及喜好敏捷吃完的。而与之相对应的餐饮效力则是餐桌式效力、简略纯真食堂效力、快餐式效力、柜台式效力与外卖式效力，此5种效力也根基上归结综合了现在餐饮效力的全部范例。现食肆的年夜都经营业态，根基上是“餐桌式效力＋外卖式效力”，其中，餐桌式效力占年夜都。

　　我们这里所说的“小店”，指的是面积在400平方米以内，餐位在200个以下的食店，也包括一些柜台式效力的餐饮店。关于餐馆来说，每平方米面积能完成的营业额直接影响它的效益，而就运营而言，餐饮的销售额是由主人的消耗金额与客流量决议，在餐桌式效力中，若是运营以“商务型餐饮”为定位的酒楼，其食客的消耗金额固然较高，但其活动性较差，年夜都食肆每个饭时只能做一轮生意，其消耗总额就只能在一个确定范围之内。

　　菜单少＝点菜快＝上菜快

　　相对而言，年夜凡运营面积跨越800平方米的食肆，其所供给的菜式品种不下200种，而关于小店，则变得较为繁复，品种年夜都在30至80种之间。以一道菜需要的材料为2～3种来计算，年夜酒楼需要备货的材料，估计要在400种以上，而小酒楼，则不外一百来种，乃至更低，若仅是供给柜台式效力的餐饮店，其品种年夜概仅在20～30种之间。

　　品种少意味着流畅速度快，资金据有量低，库存及消耗率远比年夜店要低，而更重要的是就餐时候的节省：消耗者往食肆用饭，其间面临厚厚的菜单，单是点菜，就破费了不少时候，最为浪费的是 “从菜单中挑出菜式的这一段”。而小店则无此挂念，其菜单仅有几张，乃至是展在桌面的一张！由此发作 “菜单少――点菜快――炒菜快――上菜快”的良性轮回，且制造起来并不费事，也无需太多人员，如许就可以低落出品价钱，增加流量及翻台率。

　　另外，小店在餐前为食客增加的“小食物”和“开胃菜”都提高了食客的消耗额。