前期准备义务千丝万缕，尤其是餐饮部，触及面广，内容多，稍有不周，将对停业后的管剃头作较年夜的影响。为此，我特编写了餐饮部停业准备义务一文，内容尽年夜概详实而详细，希看具有一定的可操作性，为有相通猜疑的旅店同仁供给实实在在的匡助。

　　做好餐饮部停业前的准备义务，对餐饮部停业及停业后的义务具有极度重要的意义；对从事餐饮管理义务的专业人士来说也是一个挑衅。

　　本文接纳倒计时的伎俩，将餐饮部停业准备义务作为一个项目来运作。

餐饮部的义务义务

　　餐饮效力是组成旅店必不可少的部分，餐饮部分是旅店的重要创收部分。在旅店各部分中，餐饮部员工会合，营业关键单一，技能程度要求高，扳连到的学科知识遍及，因此其管理也最为庞大，增强餐饮管理，对整个饭店的运营管理都有极度重要的意义。餐饮部重要担当食物原材料的加工，各种饮食食物的烹制，各餐厅产物销售和宴会效力义务，满意住店主人和店外前来用餐主人的物质和心理享用需要。

餐饮部停业准备的义务与要求

　　餐饮部停业前的准备义务，重如果建立部分运转系统，并为停业及停业后的运营在人、财、物等各方面做好充沛的准备。

　　详细包括：

　　(一)、确定餐饮部的统领区域及责任范围

　　餐饮部总监（司理）通俗要提早6个月到岗。

　　到岗后，首先要经由历程实地不雅观察，认识饭店的立体结构。然后根据理想情况，确定餐饮部的统领区域及餐饮部的重要责任范围，以书面的形式将详细的建讲和设想报告总司理。饭店最高管理层将调集有关部分对此举行讨论并做出决议。在举行区域及责任分别时，餐饮部管理人员应从年夜局动身，要有精良的效力认识。

　　餐饮部管理范围较年夜，为综合使用集会办法步伐，发挥最年夜的效能，通俗宴会厅、集会室划回餐饮部统领；员工餐厅也由餐饮部统一管理。

　　（二）确定餐饮部各区域重要功用及结构。

　　根据旅店总体修建布置和市场定位，对餐饮区域要举行详细的功用定位。在举行区域散布时，要合理思量餐饮各项管理流程；如送餐线路；效力流程的合理性；厨房义务流程的合理性；餐具拾掇和清洗的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功用宴会厅（通俗有二套办法步伐），要留有足够的储放集会桌和餐桌的园地。

　　（三)计划餐饮部构造机构

　　要迷信、合理地计划构造机构，餐饮部司理要综合思量各种相干身分，如：饭店的范围、条理、修建结构、办法步伐设置装备摆设、市场定位、运营目标和管理目标等。参考材料《开元国际旅店管理公司餐饮管理实务》。

　　(四)拟定物品推销清单

　　饭店停业前事件单一，运营物品的推销是一项极度破费精神的义务，仅靠推销部往完成此项义务难度很年夜，各运营部分应帮助其共同完成。无论是推销部照旧餐饮部，在拟定餐饮部部分推销清单时，都应思量到以下一些题目：

　　1.本饭店的修建特点。推销的物品种类和数量与修建的特点有着慎密亲密的干系。

　　2.行业尺度。开元国际旅店管理公司最低产物尺度是餐饮部司理们拟定推销清单的重要根据。

　　3.本饭店的计划尺度及目标市场定位。餐饮管理人员应从本饭店的理想动身，根据计划的星级尺度，同时还应根据本饭店的目标市场定位情况，思量目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高等宴会的布置需要；婚宴市场的产物。

　　4.行业生长趋势。餐饮管理人员应慎密亲密关注本行业的生长趋势，在物品配备方面应有一定的超前认识，不能过于传统和保守。

　　5.别的情况。在拟定物资推销清单时，有关部分和人员还应思量别的相干身分，如：餐饮上座率、饭店的资金状况等。推销清单的计划必需范例，每每应包括下列栏目：部分、编号、物品称呼、规格、单元、数量、参考供货单元、备注等。别的，部分在拟定推销清单的同时，就需确定有关物品的配备尺度。

　　(五)帮助推销

　　餐饮部司理固然不直接承当推销义务，但这项工尴尬刁难餐饮部的停业及停业后的运营义务影响较年夜，因此，餐饮部司理应慎密亲密关注并得当介入推销义务。这不但可以减轻推销部司理的承当，并且还能在很年夜程度上确保所购物品符合要求。餐饮部司理要活期比较推销清单，查抄各项物品的到位情况，并且查抄的频率，应跟着停业的邻近而逐步增高。

(六)介入礼服的计划与制造

　　餐饮部的岗位较多，并且风格各别，如仅西餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风韵餐厅等；为营建较好的效力空气，在礼服的格局、面料要加以区分。有些餐饮部为了利便管理，把零点餐厅和宴会厅的服饰制造是统一的，这就很难显现一种宴会效力的空气。

　　(七)编写部分运转手册《管理实务》

　　运转手册，是部分的丁作指南，也是部分员工培训和考核的根据。通俗来说，运转手册可包括岗位职责、义务法式、规章轨制及运转表格等部分。参考材料《开元国际旅店管理公司餐饮管理实务》。

　　(八)介入员工的招聘

　　每每，餐饮部的员工招聘与培训，需由人力本钱部和餐饮部共同担当。在员工招聘历程中，人力本钱部根据饭店义务的通俗要求，对应聘者举行开端遴选，而餐饮部司理则担当把好登科关。

　　（九）、抓好停业前培训义务

　　停业前培训是餐饮部停业前的一项重要义务，餐饮部司理需从本饭店的理想动身，拟定实在可行的部分培训计划，选择和培训部分培训员，指导其编写详细的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训义务到达预期的结果。

　　通俗培训计划以倒计时的体例编定。员工通俗要求三个月前到位，经由旅店团体的半个月军训后，由部分安排培训，餐饮培训的重要内容有：餐饮的基础理想知识；根基功练习；餐饮效力范例流程的练习；旅店主菜单培训；为培训团队的凝集力，可在培训期间交织一些团队互助的学习和练习等。培训结束，可构造一次年夜型的培训功效报告叨教会，也可从中发明一些精良效力人员。

　　(十)建立餐饮档案

　　停业前，即开始建立餐饮档案，对日后的餐饮管理具有分外重要的意义。良多饭店的餐饮部就因在此期间轻忽该项义务，而失落往了搜集年夜量第一手材料的机遇。最好能与最后确定餐饮定位和功用分别的人举行一次相同，了解他们对餐饮计划的意图。

　　(十一)介入餐饮验收

　　餐饮的验收，通俗由基建部、工程部、餐饮部等部分共同加入。餐饮部介入餐饮的验收，能在很年夜程度上确保餐饮装潢的质量到达饭店所要求的尺度。餐饮部在介入验收前，应根据本饭店的情况计划一份餐饮验收查抄表，并对介入的部分人员举行响应的培训。验收后，部分要留存一份查抄表，以便日后的跟踪查抄。

　　(十二)停业前恳荒卫生义务

　　停业前恳荒卫生义务的乐成与否，直接影响着对饭店制品的保护。良多饭店就因对此项义务的轻忽，而留下永久的遗憾。餐饮部应在停业前与饭店最高管理层及相干担当部分，共同确定部分洁净计划，然后在客房部的指导下，展开片面的洁净义务。

　　(十三)部分的模仿运转

　　餐饮部在各项准备义务根基到位后，即可举行部分模仿运转。这既是对准备义务的检验，又能为正式的运营打下坚固的基础。

餐饮部停业准备计划

　　(一)停业前第17周

　　餐饮部担当人到位后，与工程承包商联系，这是工程和谐者或住店司理的职责，但餐饮部司理必需建立这种相同渠道，以便日后的联结。

　　(二)停业前第16周至第13周

　　1.介当选择礼服的用料和模样形状。

　　2.了解餐饮的营业项目、餐位数等。

　　3.了解饭店客房、快乐等别的配套办法步伐的设置装备摆设。

　　4.认识全部区域的计划蓝图并实地不雅观察。

　　5.了解有关的订单与现有财产的清单。

　　6.了解全部已经落实的订单，弥补尚未落实的订单。

　　7.确保全部订购物品都能在停业一个月前到位，并与总司理及相干部分商定停业前重要物品的储存与控制体例，建立订货的验收、进库与盘问的丁作法式。

　　8.查抄能否有必需的设置装备摆设、效力办法步伐被漏失落，在补全的同时，要确保开支不凌驾预算。

　　9. 确定构造构造、人员定编、运作形式。

　　10确定餐饮运营的主菜系。

　　11.编印岗位职务仿单、义务流程、义务尺度、管理轨制、运转表格等。

　　12.落实员工招聘事件。

　　(三)停业前第十二周至第九周

　　1.依照饭店的计划要求，确定餐饮各区域的布置尺度。

　　2.拟定部分的物品库存等一系列的尺度和轨制。

　　3.制定部分义务钥匙的利用和管理计划。

　　4.拟定餐饮部的卫生、平安管理轨制。

　　5.拟定洁净剂等化学药品的领发和利用法式。

　　6.拟定餐饮办法步伐、设置装备摆设的查抄、报修法式。

　　7.建立餐饮质量管理轨制。

　　8、制定停业前员工培训计划。

　　(四)停业前第八周至第六周

　　1、检察办事组洗碗机等计划方案、检察厨房设置装备摆设方案。

　　2、与洁净用品供给商联系，使其至少能在停业前一个月将全部必需品供给到位。

　　3、准备一份餐饮检检验收单，以供餐饮验收时利用。

　　4、审定本部分员工的人为报酬及福利报酬。

　　5、审定全部餐具、茶具、效力用品、布草、洁净用品、效力办法步伐等物品的配备尺度。

　　6、实施停业前员工培训计划。

　　7、与总司理商定员工食堂的开出方案。