一、综述：

1、川菜及其生长：

川菜是中国四年夜菜系之一，发源于现代的巴国和蜀国。历经年龄、秦汉两晋、隋唐五代、两宋、明末清初的启蒙、承传与生长后，到晚清，慢慢组成一其中央风韵浓烈的菜系。

川菜具有取材遍及、调味多样、菜式适应性强三个根基特征。由宴席菜、家常菜、三蒸九扣菜、风韵小吃五类好菜组成了一个完整的系统。其特点是"味浓味厚、麻辣见长"。

川菜品种丰硕，品种单一，保守估计不下万种。素有"一菜一味，百菜百格"的美誉。

2、川菜的风韵特征：

川菜名扬海内外的重要缘故原因，就在于其鲜明的特征。会合表现在川菜的调味下面--味型多样、转变精妙。

川菜常用的味型，有咸鲜微辣的家常味型、咸甜酸辣辛喷鼻香兼有的鱼喷鼻香味型、甜咸酸辣喷鼻香鲜各味非常IT的怪尾味型，以及显现各种不合条理、不合风格的麻辣各种味型。

调味多样，是川菜最重要的特征。而取材遍及、菜式适应性强，则是川菜的另外两个特征。调味的多样性，材料的遍及性，使川菜菜式单一，转变多端。

3、川菜的成因与立异

川菜生长到本日，其成因重要有三点。

一是地利身分。天府之国，沃野千里，江河纵横，情况精良，得天独厚。进烹之料，多并且广。质量精良的天然调味品和酿造调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、汉源花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府豆芽、南充冬菜、新繁泡菜、乐山豆腐乳、二金条海椒等等，亦为转变多端的川味菜肴供给了前提。

二是风俗身分。从现代巴蜀之人的饮食习尚"尚味道"、"好辛喷鼻香"，便可看出这一对现在川菜影响至深的看法从那时就开始组成了。讲求饮食的历史传统，使得川菜烹饪技能的遍及遍及，促进和造就了一批精于川菜烹饪技能的专门人才。

三是拿来主义。川菜的生长罗致了各家之长。关于不合的菜系、不合地区的人们的饮食习尚和名馔好菜，一概实施"拿来主义"。在这个混合的历程中，为川菜烹饪造就了吸收各地烹饪之利益的有利前提，年夜概完整拿来为我所用。跟着社会的生长，对交际流的增加，川菜已经走向世界。在其开放生长的历程中，立异川菜已是屡见不鲜，有的继承，有的吸收，有的转变，有的已经独树一帜、影响遍及。各种体例，使得川菜的兴盛到达顶点。

二、正宗川菜的掌握：

1、何谓正宗川菜？现代川菜的开山开山祖师、闻名川菜巨匠蓝光鉴提出过一个说法，对正宗川菜下过一个界说，即，正宗川菜因此四川奇特的调味体例和烹饪体例为基础，吸收各方面的英华，制成的四川风韵菜肴。它既包括传统川菜、风韵川菜、特征川菜，也包括立异川菜、奇味川菜、流行川菜等。

2、正宗川菜馆。由掌握川菜奇特烹饪技能，以川菜奇特原材料为根基，以川菜调味技能为英华，烹制、运营川菜的餐厅、酒楼、饭店等，均为正宗川菜馆。可以说，正宗川菜馆，要运营正宗川菜，要表现川菜文明，为各种身分连系的"川菜加工场"。

3、若何掌握正宗"正宗"。其一是做到万变不离其宗，风韵、特征、制造可以立异、转变，可是必需与"英华"一脉相承，在川菜奇特的材料、调味、制法上生长转变；其二是要供认立异，"正宗"并不排挤立异，不然，川菜就不会有生长。

三、川菜奇特的材料：

川菜的烹饪材料非常丰硕，分外是一些名特材料为川菜独有，是制造正宗川菜的基础。

1、蔬菜类：包括有，葵菜（冬冷菜）、瓢儿白（瓢儿菜）、落葵（软浆叶）、豌豆尖、莲斑白（卷心菜）、莴笋（青笋、茎用莴苣）、韭黄、红油菜薹、甜椒、青菜头、红心萝卜、冬瓜、茭头、泡菜等。

2、水产类：包括有，石爬鱼、岩鲤、江团、水密子、鲶鱼（鲇鱼）、雅鱼、长江鲟（人工养殖）、鳝鱼等。

3、干杂品：包括有，银耳（白木耳）、竹荪、黑木耳、喷鼻香菇（冬菇）、黄花菜、魔芋等。

四、川菜奇特的调味品：

正宗川菜之所以有其特征，以味取胜，与其所用的调味品有着慎密亲密的干系。要烹制川菜，重要的调味品，如川盐、花椒、海椒、豆瓣、泡椒等，是尽对不可以少的。四川在外创办的川菜馆，对所用的特别主、辅料和调味品，也都是从四川推销过往的，其目标照旧为了维护真正的川菜的"正宗"。

1、花椒：四川所产的花椒颗粒最年夜，色红油润，味麻籽少，幽喷鼻香浓烈，为花椒中的下品。川菜中花椒通俗有整粒、花椒面、花椒油三种用法。在四川的麻辣暖锅、麻婆豆腐、水煮牛肉、红油味凉菜等菜式中，花椒都是必不可少的调味品。

2、姜：四川的姜质量优秀，根块肥年夜，芬芳和辛辣味浓。川味菜肴通俗利用的是子姜、生姜、干姜三种。子姜肉丝、姜爆仔鸭、姜汁肘子等菜品，以及川味汤中，到处都可以看到姜的身影。

3、年夜蒜：年夜蒜在动物性材料调味中，有往腥、解腻、增喷鼻香的感化。如年夜蒜鲢鱼、年夜蒜鳝段、蒜泥白肉等名菜中年夜蒜都是重要的辅料。

4、葱：分年夜葱、小葱两种。葱具有辛喷鼻香味，可解腥气，并能安慰食欲、开胃消食、杀菌解毒。小葱重要用于凉菜，年夜葱重要用葱白做热菜的辅料或调料。

5、辣椒：川菜辣椒运用有干辣椒和泡辣椒等。

干辣椒是用奇怪辣椒晾晒而成，表面鲜赤色或红棕色，有光芒，内有籽。气息特别，辛辣如灼。成都周边的二金条辣椒和川南地区的七星椒都属其中的下品。川味中干辣椒的利用准绳是辣而不去世、辣而不燥。干辣椒可切节利用和磨粉利用。切节重要用于糊辣味型，如炝莲白等。辣椒粉的利用，一是直接进菜，起减色的感化，如某些地区的宫宝鸡丁；二是制成红油辣椒，做红油、麻辣等味型的调味品，如麻辣鸡块、红油三丝等。

泡辣椒是用奇怪的红辣椒泡制而成，是川菜中烹鱼和鱼喷鼻香味菜品的重要调味品。如干烧鱼、鱼喷鼻香肉丝、鱼喷鼻香茄子等。

6、豆瓣酱：豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆和面粉为材料酿制而成，以四川郫县地区临盆的郫县豆瓣和资阳地区临盆的临江寺豆瓣为下品，尤其是郫县豆瓣，是川菜调味中必不可缺的几中调味品之一。这种豆瓣光彩红褐、油润亮光、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱喷鼻香和幽喷鼻香味，是烹制家常、麻辣、鱼喷鼻香等味型的重要调味品。

7、川盐：川盐在烹饪上能定味、提鲜、解腻、往腥，是川菜烹饪的必需品之一。烹饪所用的盐，应以含氯化钠高、含氯化镁、硫酸镁等杂质底为佳。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99百分以上，味地道、无甜美味、色白、结晶体小、松散不结块，以四川自贡地区所临盆的井盐为盐中最理想的调味品。

8、酱油：四川把酱油叫做豆油。豆油因此黄豆、小麦、面粉为重要材料，经发酵、过滤、消毒等工序酿制而成。具有深棕褐色、有光芒、酯喷鼻香浓烈、味鲜醇厚、汁酽无沉淀的特点，是川味冷菜的最夹调味品，也可用于部分热菜的调色用，运用范围很广。以四川德阳地区出品的精酿酱油为佳品。

9、醋：以麸皮、年夜米为重要材料，用小麦、中药制曲酿制而成。具有光彩棕红、亮光廓清、醇喷鼻香浓烈、酸味醇厚、回甜可口等特点。是烹制醋熘白菜、糖醋排骨等菜品的重要调料之一。四川的醋以阆中临盆的保宁醋为佳品。

10、豆豉：以黄豆为重要材料，经选择、浸渍、蒸煮，用大批面粉拌和，并加米曲霉菌种酿制后，掏出风干而成的。具有光彩黑褐、光滑油润、味鲜回甜、喷鼻香气浓烈、颗粒完整、松散化渣的特点。豆豉可加油、肉蒸后直接佐餐，也可做豆豉鱼、盐煎肉以及不少官方流行川菜的调味品。四川豆豉以永川和潼川地区出品的为佳。

11、榨菜：榨菜是选用青菜头或菱角菜的嫩茎部分，用盐、辣椒、酒等腌后，榨出汁液成微干状况而成。具有色红质脆、块头匀称、味道鲜美、咸淡可口、喷鼻香气浓烈的特点。在川菜中，榨菜能同时充当辅料和调味品，如榨菜肉丝、榨菜鱼汤等。

12、冬菜：四川的闻名特产之一，是用青菜的嫩尖部分，加上盐、喷鼻香料等调味品装坛密封，经数年腌制而成。其具有色黑发亮、细嫩幽喷鼻香、味道鲜美的特点。冬菜既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品。川菜中的冬菜肉丝、冬菜肉末等都因此冬菜为辅料制成。四川冬菜以南充和资中地区所临盆的为佳。

13、陈皮：陈皮以称橘皮，是用成熟了的橘子皮阴干或晒干而成。表皮鲜橙赤色、黄棕色或棕褐色，质脆、易折断。以皮薄而年夜、色红、喷鼻香气浓烈者为佳。川菜中，以陈皮为重要调味品调制而成的陈皮味型是川菜常用的味型之一，在冷菜中遍及使用，如陈皮兔、陈皮牛肉等。另外，陈皮也可与山奈、八角、丁喷鼻香、茴喷鼻香等多种喷鼻香料一同调制成五喷鼻香味型。

五、川菜的味型：

川菜味型变化多端，极度丰硕。不合的味型之间有差异，统一味型而不合的菜品，风韵亦有差异。恰是这些差异，反应了川菜调味转变之精妙，并组成了川菜菜系不合于别的菜系的奇特风格。

1、家常味：家常味是四川初创的，其共同点便是咸鲜微辣，但不合的菜式在巨大上又有不合。家常味的调制重如果用郫县豆瓣、川盐、酱油三种调料。因菜式的不合、风韵的需要，也可酌量加豆瓣、泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精等。家常味的咸鲜微辣程度，要因菜而异。回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、太白鸡等都是家常味的代表。

2、鱼喷鼻香味：鱼喷鼻香味是四川初创的，因源于四川官方奇特的烹饪体例而得名。此味最能表现川菜的特征。其特点是咸甜酸辣兼备、姜葱蒜喷鼻香气浓烈。遍及用于冷热菜式。鱼喷鼻香味的调料中泡辣椒是最必不可少的，加上川盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜末、葱花共同而成。代表菜式有鱼喷鼻香肉丝、鱼喷鼻香茄饼、鱼喷鼻香烘蛋、鱼喷鼻香青豆等。

3、怪味：是四川初创的一种味型，因集众味于一体，各味平衡又非常IT，故称怪味。具咸、甜、麻、辣酸、鲜、喷鼻香偏重而和谐。怪味是用川盐、酱油、红油、花椒末、白糖、醋、芝麻末、喷鼻香油、味精、姜末、蒜末、葱花等调制而成。各种调味品要求比例稳当、互不由止、相得益彰。代表菜式有怪味鸡丝、怪味胡豆、怪味兔丁等。

4、红油味：特点是咸鲜辣喷鼻香、回味略甜。以分外的红油与酱油、白糖、味精调制而成。偶尔也可加醋、蒜泥或喷鼻香油。多用于冷菜。代表菜式有红油兔丁、红油肚条等。

5、麻辣味：这是最典范的川菜味型，以麻辣味厚、咸鲜而喷鼻香为特点。遍及用于冷热菜式。重要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成，并由此可衍生出多种麻辣味型。代表菜式有水煮牛肉、麻婆豆腐、麻辣鸡块等。

6、酸辣味：特点是醇酸微辣、咸甘旨浓。冷、热菜均可利用。以川盐、醋、胡椒末、味精、料酒调制而成。也常以酸菜或泡菜、红油或豆瓣调制。代表菜式有酸辣鸡丝等。

7、糊辣味：特点是喷鼻香辣咸鲜、回味略甜，遍及用于热菜。以川盐、干辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。代表菜式有宫宫保鸡丁、炝炒莲白等。

8、陈皮味：特点是陈皮芬芳、麻辣味厚、略有回甜。重要用于冷菜。以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、喷鼻香油调制而成。代表菜式有陈皮兔、陈皮牛肉等。

9、椒麻味：川菜的冷菜中多用的一种味型。特点是椒麻辛喷鼻香、味咸而鲜。以川盐、花椒、葱花、酱油、醋、味精、喷鼻香油调制而成。代表菜式有椒麻鸡片、椒麻肚丝等。

10、椒盐味：川菜的热菜中常用味型，具有喷鼻香麻而咸的特点。以川盐、花椒、味精调制而成。代表菜式有椒盐里脊、椒盐八宝鸡等。

11、酱喷鼻香味：特点是酱喷鼻香浓烈、甜咸兼鲜，多用于热菜。以甜酱、川盐、酱油、味精、喷鼻香油调制而成。不合的风韵可酌量加白糖、胡椒末及姜葱。代表菜式有酱烧肘子、酱烧鸭子。

12、五喷鼻香味：五喷鼻香指的因此数种喷鼻香料调味食物的一种体例，所用喷鼻香料每每有山奈、八角、丁喷鼻香、小茴喷鼻香、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等。其特点是浓喷鼻香咸鲜，冷热菜式都遍及运用。代表菜式有五喷鼻香牛肉、五喷鼻香豆腐干、五喷鼻香排骨等。

13、甜喷鼻香味：特点是纯甜而喷鼻香，多用于热菜。以白糖或冰糖为重要调味品。不合的风韵需要可佐以得当的食用喷鼻香精及各种蜜饯。代表菜式有甜八宝、冰糖银耳、杏仁豆腐等。

14、喷鼻香糟味：川菜热菜冷菜均常用的味型，特点是醇喷鼻香咸鲜而回甜。以醪糟、川盐、味精、喷鼻香油调制而成。不合的风韵可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱。代表菜式有喷鼻香糟鸡、喷鼻香糟鱼、醪糟蛋、糟醉冬笋等。

15、烟喷鼻香味：重如果腌制或烧烤以肉类为材料的菜式，分别利用稻草、柏枝、松叶、茶叶、竹叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑等熏制材料，并在熏制历程中涂抹调料。其特点是咸鲜醇厚、独具芬芳，遍及运用于冷热菜式。代表菜式有樟茶鸭子、烟熏牛肉等。

16、咸甘旨：四川的咸甘旨其奇特之处在于咸鲜幽喷鼻香，咸味必需过度，本领凸起甘旨。重要以川盐作为调料，得当添加一些味精。偶尔也可添加酱油、白糖、喷鼻香油及姜、椒盐、胡椒。代表菜式有开水白菜、鸡汁豆花、白油肝片、白汁鱼唇等。

17、荔枝味：特点是具有酸甜似荔枝、咸鲜在其中，多用于热菜。以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛喷鼻香味。代表菜式有锅巴肉片、荔枝腰块等。

18、糖醋味：特点是甜酸味浓、回味咸鲜，遍及用于冷热菜式。以糖、醋为重要调料，佐以川盐（或酱油）、味精、姜、葱、蒜调制而成。代表菜式有糖醋排骨、糖醋里脊等。

19、姜汁味：特点是姜味醇厚、咸鲜微辣，遍及用于冷热菜式。以川盐、姜汁、酱油、用于冷菜时，应在咸鲜可口的基础上重用姜、醋；调制热菜时，只凸起姜味，不合风韵的菜式可酌加豆瓣或辣油。代表菜式有姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆等。

20、蒜泥味：特点是蒜喷鼻香味浓、咸鲜微辣，多用于冷菜。以奇怪蒜泥、复制红酱油、喷鼻香油、味精、红油调制而成。代表菜式有蒜泥白肉、蒜泥肚丝、蒜泥黄瓜等。

21、麻酱味：特点是芝麻酱喷鼻香、咸鲜醇正，多用于冷菜。以芝麻酱、喷鼻香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成。四川有些地区也酌加少许酱油来调制。代表菜式有麻酱鱼肚、麻酱蹄筋等。

22、芥末味：此味型仅用于冷菜，特点是咸鲜酸喷鼻香、芥末冲辣。以川盐、醋、酱油、芥末、味精、喷鼻香油调制而成。代表菜式有芥末肚丝、芥末鸭掌等。

23、咸甜味：特点是咸甜偏重、兼有鲜喷鼻香，多用于热菜。以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。不合风韵的菜式可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五喷鼻香粉、醪糟汁、鸡油。代表菜式有冰糖肘子、樱桃肉、板栗烧鸡等。

以上所介绍的二十三种味型，是川菜常用的。只要掌握了各种味型的特点，严酷服从调味的一些共同准绳，经由历程赓续理论，本领做出好的正宗川菜。

六、开正宗川菜馆的黄金口岸：

口岸的选取直接影响到川菜馆的盈亏，因此若何探求一个合理的黄金口岸开川菜馆，是开店的第一步。

一个合理的黄金餐饮口岸该当具有商业氛围浓、生齿密度高、交通要便利、同行会萃地、拐角处、生齿会萃处等要素，具有以上任意一种，都是比较好的口岸。

七、川菜馆的装修计划：

川菜馆的装修计划并没有定势，风格多样的特点比较清楚。可是需要降服构造单调、室内空气浑浊潮湿、就餐间距过小、情况空间克制、缺乏初创性特征装饰等几个题目。

八、川菜馆的设置装备摆设及要求：

正宗川菜馆的设置装备摆设必需完全，本领烹制出各种川菜的甘旨菜肴。川菜馆的设置装备摆设通俗而言分为根基设置装备摆设和公用设置装备摆设。

（一）、根基设置装备摆设：

1、餐桌，重要分为方桌、长桌、圆桌三种；

2、餐椅；

3、年夜厅帮手设置装备摆设，包括转盘、酒柜、储存台等；

4、库房设置装备摆设，包括干货库房、冷躲库、冷冻库、酒水库等。

（二）、公用设置装备摆设：

1、厨房设置装备摆设：

A、肉食加工设置装备摆设，有切片机、绞肉机等；

B、主食加工设置装备摆设，有和面机、压面机、淘米机、饺子（包子、馒头）成型机等；

C、蔬菜加工设置装备摆设，有洗菜机、切菜机、多用食物切片机、剥皮机、切丁机、碎菜机等；

D、油炸设置装备摆设，有油炸炉、压力油炸炉、翻斗式煎锅等；

E、灶具，重如果西餐灶，由炉架、熄灭器、铸铁锅圈和供燃气管系统组成，可利用焦炉煤气、液化煤油气和天然气三种燃气；

F、蒸汽烹分设置装备摆设，有蒸汽套锅、蒸汽柜等；

G、烘烤箱，有慢速烤箱、尺度烤箱、微波烤箱等；

H、制冷设置装备摆设，包括冰箱、冰柜、高温冷躲柜、冷饮机等；

I、洗碗机，分为传送带式、门式、台式三种；

J、搅拌机，可用于和面、打蛋以及快速将原材料制成糨糊状；

K、食物和餐具保送设置装备摆设，包括效力电梯、送菜升降机、食梯、程度传送机、台车和推车等；

L、排油烟机。

2、餐厅器具：

A、平盘，可做独碟、骨盘、垫盘，也可盛炒菜、做拼盘；

B、窝盘，每每用于盛汤汁、卤汁、芡汁；

C、腰圆盘，也叫长条盘和鱼盘；

D、长方盘，通俗用于盛扒菜、造型菜或冷碟；

E、高脚盘，通俗用于盛干鲜果、点心、水饺类，小型的多用作调味碟；

F、碟，别名搁碟、味碟或手碟，较小，通俗用于搁汤勺、搁菜及盛装调料、干果等；G、碗，按形状年夜小分品碗、顶碗、年夜碗、二碗、汤碗、加年夜碗、饭碗、果羹碗等；

H、酒杯，按质地可分为瓷杯、玻璃杯、金属杯、塑料杯，按用途可分为白酒杯、红

酒杯、啤酒杯等；

I、筷子，西餐的特有餐具，利用极为遍及。

3、厨房器具：

A、铁锅，分生铁锅和熟铁锅两种；

B、手勺；

C、手铲；

D、漏勺；

E；网筛；

F、铁叉、

G、铁筷子；

H、蒸笼；

I、肉叉。

4、效力员器具：

A、代手，包括垫手用的沾布、做卫生的抹布、擦餐具的拭布，以上统称代手；

B、托盘；

C、台布；

D、开瓶器；

E、开刀；

F、分菜用刀、叉、勺；

G、别的卫生器具。

另外，另有一些川菜常用的设置装备摆设，重要有泡菜坛、重炉、石臼等，用于制造泡菜、腌

腊食物及辣椒面与糍粑辣椒等特别调味品等。

九、川菜馆的人员配备：

1、管理人员：包括总司理、年夜堂司理，年夜型的川菜馆另有行政部、营销部等别的相干部分的主管；

2、厨政人员：

A、厨师（红案师）：川菜的直接供给者，感化无足轻重，应根据川菜馆的运营品种和风韵特征来选择符合岗位要求的、具有响应技能品级的厨师。厨师长是川菜馆的灵魂人物，该当由川菜制造技能过硬、管理无方，能遍及听取意见的精良厨师担当；

B、面点师（白案师）；

C、冷菜人员；

D、水杂人员；

E、笼锅人员；

F、墩子人员；

G、炉灶人员；

H、饭灶人员。

3、效力人员：包括迎宾、餐桌效力、收银员、洁净员、安保员等。