腌制食品含有较多的亚硝酸盐，应少吃。（资料图片）

　　厦门网-厦门日报讯 随着健康知识的普及，市民们对“亚硝酸盐”这一致癌的“隐形杀手”一定不会陌生。

　　近日，卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告，禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。不过，记者调查发现，我市部分小摊及小吃店，仍在使用亚硝酸盐。 看来，拒绝亚硝酸盐，市民还要有一双“火眼金睛”。

　　  亚硝酸盐未彻底告别市场

　　亚硝酸盐成为餐饮服务单位的“禁用品”，其健康风险不言而喻。但业内人士说，“禁盐令”并不意味着亚硝酸盐食品就此彻底告别市场。

　　据了解，此次对于亚硝酸盐的禁用公告是针对餐饮服务环节，主要指通过即时制作加工等方式，向消费者提供食品的单位，比如一些餐馆、酒店、大排档、小吃店等。

　　不过，国家标准还是允许亚硝酸盐作为食品添加剂使用于部分肉类食品制作中的。据介绍，亚硝酸盐主要用于护色剂和防腐剂。根据规定，仍可用于腌腊肉制品。咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠；酱卤肉制品类；熏、烧、烤肉类；油炸肉类；西式火腿类，如熏烤、烟熏、蒸煮火腿等；肉灌肠类；发酵肉制品类；肉罐头类等八类肉制品仍然是亚硝酸盐逍遥的“灾区”。

　　烧烤肉制品“违规”可能性大

　　吃了路边摊的炸鸡后死于亚硝酸盐中毒，这看似不可思议的事却曾在去年上演——不少烧烤和煎炸肉都添加亚硝酸盐，这成为我国食品行业人尽皆知的“潜规则”。我市食品行业协会的一位业内人士透露，为了延长肉类的保质期，不少不良路边摊主会在肉类中注入亚硝酸盐，来延长肉的保质期，包括肉串、炸鸡肉等。各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品等，几乎都会加入亚硝酸盐。

　　记者昨日来到我市莲坂、中山路、环岛路等烧烤小摊较多的地点，记者在部分烧烤摊上购买了烤肉串、烤鸡翅，发现不少烤熟的肉串颜色呈暗红色，这是使用了亚硝酸盐的特征。

　　“虽然国家禁止了餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐，但一些无证照的路边摊难以监管，还是非法添加亚硝酸盐的重灾区。”这位不愿意透露姓名的业内人士说，除了延长肉类的保鲜期以外，这些监管真空的小摊盲目添加亚硝酸盐还有一个目的，那就是制造颜色粉红、肉质软嫩的“美色”，吸引消费者购买。据介绍，胭脂红等着色剂也用在肉制品染色中，但它们只能染表面，较难做到内外统一的粉红色。此外，亚硝酸盐较多的肉味道更“重”，会有一种类似火腿的鲜味。　

　　【提醒】

　　看熟肉颜色可辨亚硝酸盐

　　那么，怎样才能辨别什么食物添加了亚硝酸盐呢？食品专家介绍，看肉煮熟后的颜色可以判断。例如，鸡肉煮熟后应是白色或灰白色，猪肉是灰白色或浅褐色，而牛羊肉应变成浅褐色至褐色。如果煮熟后肉的颜色是深粉红色，而且这种深粉红色从里到外都一样，那一定是添加了亚硝酸盐。

　　本报记者 沈彦彦